Etileno y fruta

¡Buenas noches!

Espero que estés llevando un inicio de noviembre estupendo. Yo te traigo hoy un post acerca de una noticia que salió ayer en televisión, y que justo después me llegaron preguntas sobre qué opinaba acerca de lo que le hacían a la fruta…

Os pongo en contexto, en el programa emitieron una noticia acerca de que la industria usaba cámaras con gas etileno y calor para favorecer la maduración de la fruta, en concreto hablaban de las naranjas, no dijeron mucho más, salvo que el etileno era algo así como un colorante que sacaba el anaranjado de la naranja. Las preguntas que me llegaron fueron que por qué pintaban la fruta y que si no era malo echarle eso a la naranja, además de calentarla.

Es por esto que he elegido este tema para hoy. Para empezar, decirte que algunas frutas después de cortarlas del árbol siguen vivas, es decir, siguen respirando y produciendo gases CO2 y etileno, hay otras que no los producen. Voy a hacerte una distinción entre los tipos de frutas que existen si las clasificamos por su modo de maduración.

• Frutas climatéricas: son aquellas que siguen vivas, siguen un proceso de maduración normal en el árbol, y según se llega a la madurez, la producción de CO2  y etileno disminuyen, cuando llegan al mínimo, se produce un pico máximo que consideramos el climaterio, es decir, el punto justo de madurez de la fruta, en este momento el desprendimiento de etileno y CO2 es el más elevado de todo el proceso. Estas frutas se suelen recoger del árbol antes del climaterio, pues tienen la capacidad de seguir madurando a pesar de estar en casa, ya que siguen respirando, degradando sus azúcares y pectinas y desapareciendo sus ácidos.
• Frutas no climatéricas: son las que siguen un proceso de maduración constante y creciente siempre que estén en el árbol, en el momento que se cortan pierden la capacidad de madurar, y desde entonces sólo envejecen (pierden humedad y por consiguiente tersura); por eso, hay que asegurarse de que estas frutas serán recogidas en el momento justo para el consumo, porque si no, nunca alcanzarán el dulzor necesario.

Ahora que sabes distinguir entre los tipos de fruta según su maduración, debes saber que al etileno se le conoce como la «hormona de la maduración o del crecieminto», ya que regula los procesos antes mencionados.

El etileno es producido por frutas como el plátano, las uvas, la manzana, los higos y el tomate en gran cantidad, o por verduras como la cebollas, por eso seguro que alguna vez habréis visto a vuestros padres o abuelos colocar la fruta verde cerca de alguna madura y más si era una de estas. Por otro lado, también has de saber, que existen verduras y frutas más y menos sensibles al etileno, entre ellas destaca el brócoli como muy sensible y las naranjas como poco sensible (hasta cierto punto).

Las naranjas y los cítricos en general, son frutas no climatéricas por definición, si cortas una naranja antes de tiempo no se pondrá dulce aunque pasen semanas, sin embargo, como te he comentado arriba, la industria usa el etileno como «colorante», y aunque este término no sea del todo correcto, en el reportaje se refirieron a este gas como colorante, ya que el etileno ayuda a la degradación de la clorofila de la piel de los cítricos (que da el color verde), así la naranja se vuelve más anaranjada y el limón más amarillo, que no más dulce, cumpliendo los estándares de calidad de color necesarios para comercializar cítricos; es decir, nos venden algo verde con un aspecto tan apetecible como si estuviera en su punto.

Por otro lado, que sometan a las frutas a cierta temperatura para favorecer la degradación de los compuestos y así obtener mas color y dulzor en menos tiempo, a priori no debería ser un problema, salvo que cuando hablamos de alimentos ricos en vitamina C, si la temperatura no está muy bien regulada, podemos sufrir una degradación de esta vitamina con la consecuente pérdida de valor nutricional del producto.

Otro dato curioso que he descubierto al investigar acerca de este tema, es que existen envases plásticos (por lo general), preparados para absorber los gases que emiten las frutas y así evitar que se maduren en exceso, al igual que también existen plásticos usados en industria que desprender sustancias para mitigar el efecto de estos gases, aunque siendo sincera, no he encontrado gran cosa al respecto de estos últimos.

Respondiendo a si el etileno es malo, decirte que no, no es en absoluto malo, ya que es un gas incoloro habitual de los vegetales que ayuda a la maduración.

Que si la industria es justa con sus consumidores usando etileno para hacer las naranjas más bonitas y atractivas, pedirte que lo valores personalmente, esto más que un tema nutricional es un tema de demanda comercial y ética de la industria.

Por último, no olvides que si quieres conservar mejor tus alimentos, los refrigeres a temperaturas cercanas a 0º C, tires las frutas y verduras podridas y trates de separar y consumir antes las más maduras.

Como siempre, te dejo las referencias aquí abajo, por si quieres buscar más información o contrastar la mía.

Un saludo y espero que hayas disfrutado la lectura de hoy.

Referencias:

• https://www.horticultivos.com/innovacion/investigacion/influencia-del-etileno-la-maduracion-los-frutos/
• https://www.hortalizas.com/cultivos/manejo-de-etileno-de-frutas-y-hortalizas-durante-el-almacenaje-poscosecha/
• Biji, K. B., Ravishankar, C. N., Mohan, C. O., & Gopal, T. S. (2015). Smart packaging systems for food applications: a review. Journal of food science and technology, 52(10), 6125-6135.